Okkur hefur orðið hugsað til ólífutrésins upp á síðkastið. Strangheiðarlegt, þrautseigt og örlátt. Fáar lífverur á jörðinni umbreyta sólarljósi í bragð af jafn mikilli fágun og með jafn lítilli fyrirhöfn og ólífutréð. Hér er um að ræða græna orku í orðsins fyllstu merkingu: sólarljós bundið í fitusýrur og pólýfenól.
Tréð sjálft er forn tækni. Stakt tré getur borið ávöxt í þúsundir ára. Til eru tré í Líbanon og Palestínu sem eru 5-6 þúsund ára gömul og enn í góðum gír. Ólífutréð þarf ekkert gróðurhús, jarðefnaeldsneytisáburð eða erfðabreytingartækni. Það stendur einfaldlega í grýttri, sólbakaðri mold og gerir það sem það hefur gert allt frá bronsöld: umbreytir ljósi, vatni og vindi í olíu.
Gjöf Aþenu
Þegar Aþena og Póseidon tókust á um verndarvæng Aþenuborgar laust Póseidon í klett Akrópólis og lét upp spretta saltlind. Aþena gróðursetti ólífutré. Borgarbúar völdu tréð. Miklu praktískari lausn. Það er sumsé ástæða fyrir því að Aþena er gyðja viskunnar en ekki Póseidon. Ólífutréð veitti borgarbúum Aþenu fæðu, eldsneyti, lyf, sápu og timbur. Saltvatnslindin? Bara meiri sjór. Eins og það hafi ekki verið nóg til af honum.
Öllu gríni sleppt má alveg draga einhverjar ályktanir af þessari sögu. Kannski vissu Forn-Grikkir það vel sem við Íslendingar, blaut á bak við eyrun, erum enn að læra að meta: verðmætasta tæknin er oft sú hljóðlátasta. Sú sem kynnir sig ekki með látum. Sú sem endist bara og endist.
Nektar og ambrósía
Í goðsögunum voru nektar og ambrósía matur og drykkur goðmagnanna, guðaveigar. Dauðlegir menn áttu aftur á móti ólífuolíuna — sem er ef til vill miklu fjölhæfari en ambrósían. Ólífuolían var borin á höfuð konunga, notuð til að lýsa upp hof, varðveita mat og græða sár. Hún var gjaldmiðill, snyrtivara og sakramenti í senn.
Við Íslendingar erum ekki þekkt fyrir víðtæka ólífutrjárækt, enda er þessi veðurbarði klettur ekki mjög hentugur fyrir hana. Þess vegna þurfum við að flytja hana inn. Það er ekki hlaupið að því að fá raunverulega góða ólífuolíu – en við viljum gjarnan leggja okkar af mörkum til þess að sjá til þess að alltaf sé hægt að nálgast olíu sem er svo góð að mann langar næstum að drekka hana beint af stút í Reykjavík.
Við höfum smakkað margt í gegnum tíðina, en nokkrir framleiðendur standa alltaf upp úr hjá okkur. Annars vegar gríska olían frá Kalios, sígild klassík – og hins vegar franska olían frá Château Virant í Aix-en-Provence. Ólífubúgarðarnir eru sannkallað fjölskyldufyrirtæki – samvinnuverkefni fjölskyldna sem annast sömu lundina kynslóð eftir kynslóð, og skilja að gæði og örlög olíunnar eru aðeins ráðin í ólífulundinum - ekki í verksmiðjunni.
Að velja hið ósíaða
Sérstaklega höfum við dálæti á ósíaðri olíu. Það er svo mikill persónuleiki, svo mikil jörð í olíunni þegar henni er tappað beint á flösku. Ósíuð ólífuolía er, á sinn hátt, yfirlýsing um hreinskilni. Hún er skýjuð, með botnfalli, með hjartað á erminni. Allur svipur og keimur ávaxtarins birtist okkur á adamsklæðunum, óskertur. Ósíuð olía endist því miður skemur en síuð olía. Hún er ekki eins hentug. En hún bragðast eins og tréð sem hún óx á.
Það er, í smáu en mikilvægu samhengi, einmitt þetta sem Hýalín snýst um. Okkur þykir vænna um það sem er heiðarlegt en hverfult en það sem er hnökralaust, slétt og þar með einstaklega óeftirminnilegt.
- Brillat-Savarin